Полезны ли зимние заготовки? (часть II)

Если сушка и замораживание сохраняют для повара продукт в его максимально приближенном к природному состоянии, то при консервировании мы теряем больше полезных веществ и витаминов содержащихся в дарах природы. Однако при этом получаем готовый к употреблению продукт, который можно есть, просто открыв банку из погреба.

КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

Эти способы заготовки можно назвать традиционными на Руси. В отсутствии холодильников проще было сохранить продукт, подвергнув его ферментированию. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.

Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры.

Как солят?

Важно! По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.

МАРИНОВАНИЕ

Если квашение и соление было традицией еще для дореволюционной России, то маринование стало традицией уже при развитом социализме. Чтобы замедлить процесс порчи продуктов, при мариновании используют кислоты и стерилизацию.

Стерилизация проводится так:

ВАРЕНЬЕ И КОМПОТЫ

С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варень добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.

Под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.

Важно! Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.

Источник